Главы 8-14 Рецепты
На съезде сторонников реформы здравоохранения, состоявшемся в Батл-Крике, штат Мичиган, 22 декабря 1864 г., комитет из двенадцати дам, практикующих поваров, был назначен для подготовки рецептов приготовления пищи для первого номера серии брошюр, озаглавленных "Как жить".
На заседании, состоявшемся 2 января 1865 г. под председательством Марии Л. Чейз и секретарем Аделии П. Паттен, комитет предоставил следующий отчет, который был единогласно принят:
Ваш комитет просит разрешения сообщить, что они исследовали работы по кулинарии доктора Р.Т. Трэлла, доктора Ф.У. Херда и миссис М.М. Джонс, это замечательные труды на данную тему; тем не менее, ни один из них по отдельности, по нашему мнению, полностью не адаптирован для общего семейного использования. Поэтому мы представляем следующие рецепты, основанные на наших исследованиях и опыте. Многие рецепты из вышеперечисленных работ мы скопировали дословно; другие мы изменили там, где мы посчитали, что они могут быть улучшены для общего использования. Поэтому ниже предложенные рецепты - это только попытка приблизить наше питание к такому, какое оно должно быть, эти варианты блюд помогут понять Вам правильное направление. Мы будем рады получить от всех друзей реформы здравья предложения и рецепты, которыми, если они будут сочтены ценными, обещано место в будущих номерах журнала «Как жить».
Г-жа AB ЛОКВУД, Г-жа Э. УОКЕР,
МЙ ЛОГХБОРО, Э. ДЖОНС,
CА КОРНЕЛЛ, ЧАС. СМИТ,
МЙ СОЙЕР, MD АМАДОН,
Энн Дж. КЕЛЛОГГ, ДЖЕЙН Э. БАК,
Мисс АННА М. ДРИСКАЛЛ, Мисс А. М. Смит,
АДЕЛИЯ П. ПАТТЕН, секретарь .
ХЛЕБ
ДРАГОЦЕННОСТИ. - В холодной воде размешайте муку Грэхема (цельнозерновая пшеничная мука) в количестве, достаточном для получения жидкого теста примерно такой же консистенции, как у обычных лепешек. Выпекать в горячей духовке, на чугунных формах для хлеба. Перед заливкой жидкого теста формы следует нагреть.
ПРИМЕЧАНИЕ. - Из этого получается вкусный хлеб. Никакого определенного правила относительно пропорций муки и воды не может быть дано из-за разницы в абсорбирующей пропорции различных видов муки. Если слой теста будет слишком тонким, лепешки будут полыми; если слишком толстый, не такие легкие. Небольшой опыт позволит любому человеку с достаточной точностью приблизить нужные пропорции. Муку нужно добавлять в воду очень медленно, как при приготовлении кашицы. Если используется жесткая вода, они могут быть немного жесткими. Небольшое количество сладкого молока исправит этот недостаток.
ПЕЧЕНЬЕ GRAHAM. - Залейте муку Грэхема кипятком, быстро помешивая, пока вся мука не станет влажной. Слишком сильное перемешивание делает его жестким. Оно должно быть настолько густым, чтобы его можно было легко размешать крепкой железной ложкой. Выложите тесто с большим количеством муки на формовочную доску, скатайте из него рулет, нарежьте ножом лепешки толщиной три четверти дюйма (2,5 см) и запекайте в горячей духовке.
ПЕЧЕНЬЕ GRAHAM. - (Другой вариант) Размешайте в холодной воде муку Грэхема, достаточную для получения довольно мягкого теста; замесите его пять минут, раскатайте в три четверти дюйма толщиной (2,5см) и нарежьте лепешки обычным резаком для печенья. Выпекать от двадцати до тридцати минут в горячей духовке.
КРИПСЫ ИЗ ПШЕНИЦЫ. - Сделайте очень крутое тесто из муки Грэхема и холодной воды; тщательно вымесите, раскатайте очень тонко и запекайте от десяти до двадцати минут в горячей духовке.
ХЛЕБ НА ПАРУ. - Приготовьте кашу, как для употребления в пищу из муки Грэхема или кукурузной муки - по желанию. Когда она остынет, к одной кварте каши (литр) добавьте одну пинту (поллитра) горячего вареного картофеля, протертого через дуршлаг, полстакана патоки, одну чайную чашку кипящего молока и равные части индийской муки (кукурузная мука) и муки Грэхема или ржаной муки, достаточные для замешивания довольно мягкого теста. Поместите его в глубокий таз или сковороду; равномерно разгладьте сверху; плотно накройте и готовьте на пару четыре часа.
РЖАНОЙ ИЛИ ИНДИЙСКИЙ ХЛЕБ- Возьмите 1 часть ржаной муки или грубой пшеничной муки и 2 части индийской муки (кукурузная мука), залейте смесь муки кипятком или сладким молоком, перемешивайте до тех пор, пока тесто не будет достаточно влажным для работы с ним без дальнейшего добавление в него воды или молока, вымешайте тесто. Если тесто получилось слишком крутое, добавьте нужное количество теплой, но негорячей воды. Выпекайте в круглой железной форме от трех до пяти часов. Такой хлеб, свежевыпеченный, или постоявший день или два, можно нарезать и поджарить, он очень сладкий и полезный. Корочка может отвалиться, ее можно намочить в воде, сложить в форму для выпечки с умеренно терпкими яблоками, которые надо очистить и нарезать. Красиво покройте яблоки корочкой, добавьте немного воды, накройте посуду плотно закрывающейся крышкой, поставьте на плиту и готовьте до готовности яблок. Разложите корочку по тарелкам, яблоки подсластите по вкусу и распределите по корочке. Это прекрасная еда, если следить за тем, чтобы не подгорела корочка.
КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ. - одна пинта кукурузной муки (поллитра), один литр молока; вскипятить молоко и тщательно ошпарить блюдо; взбить три яйца; развести муку до состояния жидкого теста холодным молоком; добавить кусок сливочного масла размером в половину яйца; положите туда яйца с небольшим количеством соли, разлейте по неглубокой сковороде и запекайте до коричневого цвета.
КУКУРУЗНЫЙ КЕКС. - Налейте 1 литр кипятка на 1 литр кукурузной муки и быстро перемешайте. Смочите руки и сформируйте из теста маленькие круглые лепешки толщиной в полдюйма (дюйм-2,5 см). Запекайте в горячей духовке. Добавление нескольких ягод малины, черники или любых слабокислых фруктов - однозначно улучшит вкус и пользу блюда. Так же можно подавать со сладкими яблоками, мелко нарезанными, это тоже вкусно.
КУКУРУЗНЫЕ САМОЦВЕТЫ. - Медленно размешайте в одном литре свежего молока кукурузную муку так, чтобы получить жидкое тесто. Выпекать в горячей духовке в формах для хлеба.
СНЕЖНЫЙ ТОРТ. - Возьмите одну часть индийской муки (кукурузная мука) и две части сухого снега; или если снег влажный, используйте равные части муки и снега; добавьте немного сахара; хорошо перемешать в холодной комнате. Заполните формы до отказа и сразу запекайте в очень горячей духовке. Это отличный торт. (Этот рецепт вызвал, мягко говоря, удивление. Однако, профессионал ответил, что он правильно мною переведен)
РУСК. - слишком старый, сухой хлеб, который не подходит для еды, можете использовать для этого блюда. Тщательно просушите сухарики в духовке, затем, уже сухие, измельчите вручную в ступке или кофемолке. Перемолотые сухарики можно есть смоченными в молоке или теплой воде, такая еда почти всем нравится. Это стандартное блюдо для стола.
ДРАГОЦЕННАЯ МУКА. - Драгоценные камни, изготовленные из муки тонкого помола таким же образом, как и из муки Грэхема, однако тесто должно быть более жестким, чем для обычных хлебных бисквитов, испеченных в формах для хлеба, но эта выпечка такая же легкая и гораздо более сладкая, чем любое печенье с содой, и все, кто ее пробовал, признали ее превосходной.
PUFFS. - Одна пинта (поллитра) сладкого молока, три яйца, двенадцать столовых ложек с горкой муки тонкого помола. Тщательно взбейте яйца, сделайте однородную пасту из муки и части молока, добавьте яйца и оставшееся молоко и запекайте в формах для хлеба в быстрой духовке.
ГРЭМ ХЛЕБ. - В трех литрах теплой воды размешайте муку Грэхема (цельнозерновая пшеничная мука), чтобы получилось тесто такой густоты, которое можно хорошо перемешать ложкой. К этой смеси добавьте две большие ложки хмелевых дрожжей. Накройте крышкой и поставте в теплое место для подъема. Когда тесто поднимется, снова перемешайте и дайте подняться во второй раз. Получится две обычных буханки хлеба. Переложите в формы и поставьте в теплое место минут на десять, или пока не начнет подниматься в третий раз. Выпекайте около часа.
ПРИМЕЧАНИЕ. - Если тесто будет слишком густым, хлеб будет сухим и твердым; но приготовленный правильно, он будет почти таким же мелкозернистым и пористым, как лучший хлеб из муки тонкого помола.
СЛАДКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ. - Возьмите один литр ржаной муки, две литра индийской муки грубого помола (кукурузная мука), одну пинту (поллитра) пшеничной муки, полчайной ложки патоки или коричневого сахара и одну горсть картофельных дрожжей. Смешайте ингредиенты в как можно более крутое тесто, которое можно размешать ложкой, используя теплую воду для смачивания. Подождите несколько часов или оставьте тесто на ночь; затем выложите его в большую глубокую форму и запекайте пять-шесть часов. Это будет гораздо более полезный «свадебный торт», чем мы привыкли преподносить себе в определенных интересных случаях.
БУЛОЧКИ. - Одна чашка сахара, три пинты (пинта - поллитра) молока, одна чашка дрожжей и мука, достаточная для теста, такого как обычный хлебный «бисквит». Дайте тесту постоять ночь, затем добавьте одну чашку сахара, одну чашку масла; сформируйте как бисквит и дать ему снова подняться перед выпеканием.
КАРТОФЕЛЬ ИЛИ ДРОЖЖИ. - Вымойте, нарежьте и натрите дюжину крупных картофелин. Отварить две большие горсти хмеля в пяти литрах воды и процедить на тертый картофель. Добавьте чайную чашку сахара и половину чашки соли. Переложите все в жестяное ведро или сковороду и варите на пару, время от времени помешивая до полной готовности. Когда он почти остынет, добавьте пол-литра хороших дрожжей и дайте смеси подняться. Одной столовой ложки этих дрожжей хватит на обычную буханку хлеба. Если такие дрожжи хранить в прохладном месте, то летом они могут не скиснуть несколько месяцев.
КАШИ
ГРЭМ ПУДИНГ. - Это блюдо можно приготовить, размешивая муку (цельнозерновая пшеничная) в кипящей воде, как при приготовлении пудинга на скорую руку. Его можно приготовить за двадцать минут, но оно будет вкуснее, если его медленно варить в течение часа. Нужна осторожность, чтобы он не пригорел. Его можно есть горячим или холодным, с молоком, сахаром или соусом, в зависимости от того, кто ест.
Когда он остынет, его следует переложить в чашки или формочки, так как это украсит подачу блюда для Вашего стола, а также само блюдо. Разложив пудинг по чашками, можно добавить финики или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, или свежие ягоды, размещая их в пудинге. Фрукты и ягоды придадут приятный аромат и во многих случаях устраняют необходимость в соли или каком-то густом соусе.
Из всех рецептов еды этот пудинг можно поставить рядом с хорошим хлебом; а для тех, кто живет просто, и чья цель - вести здоровый образ жизни, это блюдо наряду с хлебом становится основным продуктом на столе, и его любят в основном за его пользу для здоровья.
В остывшем состоянии пудинг можно нарезать ломтиками, обвалять в муке и жарить, как лепешки. Из него получается очень полезный "сыр".
МИНУТНЫЙ ПУДИНГ ГРЭМА. - Очень вкусное блюдо можно приготовить очень быстро: размешав муку Грэхема (цельнозерновая мука) в кипящем молоке, как в пудинге на скорую руку, оставив вариться в течение пяти или десяти минут.
ДРОБЛЕНАЯ ПШЕНИЦА. - Возьмите чистую пухлую озимую пшеницу или, если ее нет, лучшую из возможных. Пропустите ее через ручную мельницу, более или менее раздробив зерно до нужного размера. В четырех литрах кипящей воды перемешайте одну кварту (приблизительно литр) зерна и варите на умеренном огне четыре или пять часов в жестяной или глиняной посуде на пару. Подавать и есть, как пудинг Грэхема.
"SAMP". - Это просто очень грубая мамалыга - зерна кукурузы перемалываются или измельчаются на очень крупные частицы. Кукурузу следует несколько раз промыть для отделения шелухи; и для приготовления требуется пять или шесть часов кипячения.
Это блюдо готовится точно так же, как дробленная пшеница или пшеничная крупа. Оно особенно подходит тем, кто давно страдает от ставших привычными запоров. Для людей, не привыкших к зерну, такая еда явно оказывает слабительное действие на кишечник. кукуруза должна быть свежемолотой, из хорошо очищенного и крупного кукурузного зерна.
ИНДИЙСКАЯ КАША. - Это кукурузная мука, очень постепенно размешиваемая в кипящей воде, чтобы предотвратить образование комков. Готовить его следует от одного до двух часов.
ОТВАРНОЙ РИС. - Положите одну пинту (приблизительно поллитра) пухлого head (разновидность риса) риса, предварительно перебранного и промытого, в три литра кипящей воды; продолжайте кипячение пятнадцать-двадцать минут до испарения воды, но не перемешивайте, чтобы ядра не раздавились и не повредились; поставьте ёмкость с рисом открытой на умеренный огонь и готовьте на пару пятнадцать минут. Рис - «бедняжка» без соли, говорят повара и поваренные книги. Если Вы так считаете, читатель, попробуйте добавить немного сиропа или сахара.
РИСОВО-МОЛОЧНАЯ КАША. - Отварите пол-литра риса head (вид риса) в течении пятнадцать-двадцать минут; слейте воду; добавьте немного молока - осторожно перемешайте, чтобы не сломать ядра - и варите еще несколько минут.
МОЛОЧНАЯ КАША. - Поставьте на огонь полторы пинты (пинта - поллитра) свежего молока и полпинты воды; как только жидкость закипит, добавьте полную столовую ложку муки: пшеничной, овсяной или кукурузной муки, предварительно смешанных с небольшим количеством воды; после закипания, полейте этим соусом нарезанный небольшими кусочками хлеб.
ПШЕНИЧНАЯ КАША. - Постепенно вмешайте полфунта (фунт - приблизительно полкиллограмма) пшеничной муки в литр кипящей воды и варите десять или пятнадцать минут. Кашу можно заправить небольшим количеством молока или сахара.
ПШЕНИЧНАЯ ЗЕРНОВАЯ КАША. - Смешайте две полные столовые ложки пшеничной гладкой муки (мука мелкого помола) с небольшим количеством холодной воды; размешайте смесь в литре кипятка; кипятите минут пятнадцать, снимая с поверхности накипь. При желании можно добавить немного сахара.
ИНДИЙСКАЯ ЗЕРНОВАЯ КАША. - Постепенно размешайте в литре кипятка две полные столовые ложки индийской муки (кукурузная мука); варите медленно двадцать минут. Это блюдо часто готовят для больных под названием «водяная каша». В нынешних кулинарних книгах обычно советуют добавлять соль, сахар и мускатный орех. Ничего из аышеперечисленного, кроме сахара, использовать нельзя.
ПИРОГИ И ПУДИНГИ
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХРУСТЯЩИЙ ПИРОГ. — Сварите 1 литр сухого мучного картофеля. Когда он будет готов, разомните его и процедите через дуршлаг. Тщательно перемешайте одну чашку муки Грэхема (цельнозерновая мука) и одну чашку белой муки, затем добавьте картофель, равномерно растирая его с мукой. Приготовьте одну чашку кукурузной муки; залейте её одним и одной третью стакана кипятка, помешивая, пока вся мука не станет влажной, затем добавьте ее к картофелю с мукой, перемешивая до однородного состояния. Больше не добавляйте муку. Однако поверхность для раскатывания теста следует хорошо посыпать мукой, так как это тесто сложно раскатать. Его следует раскатывать очень тонко и запекать в духовке с умеренной температурой.
ПРИМЕЧАНИЕ. - Очень важно, чтобы все вышеперечисленные условия были соблюдены. Имейте в виду, что картофель должен быть горячим и сразу же быть смешанным с мукой; кукурузную муку заливайте только только закипевшей водой, очень быстро перемешайте все ингридиеты и сразу запекайте. Невнимание к любому из этих требований может привести к провалу.
ХРУСТЯЩИЙ СЛИВОЧНЫЙ ПИРОГ. - Возьмите в равных количествах муку Грэхема (цельнозерновая мука), белую муку и индийскую муку (кукурузная мука); хорошо размешайте и смочите (пропитайте) очень жидким сладким кремом (молочными сливками). Тесто следует тонко раскатать и запечь в духовке при такой температуре, при которой пекут хрустящий пирог.
СЛИВОЧНЫЙ ХРУСТЯЩИЙ ПИРОГ. - (другой вариант) - Смешайте муку Грэхема со сладкими сливками и действуйте, как указано выше. При желании вместо муки Грэма можно использовать Canal (затрудняемся перевести продукт с таким названием).
ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ. - Выберите тыкву насыщенного богатого цвета и плотной твёрдой текстуры. Тушите обычным способом; добавьте такое количество кипящего молока, чтобы консистенция была примерно на треть гуще, чем для обычного тыквенного пирога. Подсластить равным количеством сахара и патоки (чёрная па́тока, фр. mélasse— кормовая патока, побочный продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом) и запекайте около часа в горячей духовке.
ПРИМЕЧАНИЕ. - Те, кто попробует этот метод, будут удивлены, обнаружив, насколько вкусно можно приготовить пирог без яиц, имбиря и каких-либо других специй. Молоко, которое после закипания горячим добавляется в тыкву, заставляет ее набухать при выпечке, так что пирог становится таким же лёгким и красивым, как если бы использовались яйца.
ПАТИСОННОВЫЙ ПИРОГ. - Он даже превосходит тыкву, так как обладает более богатым, более сладким вкусом. Он готовится точно так же, как тыквенный пирог.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ. - полторы литра молока, три яйца и большая столовая ложка сахара; Многие предпочитают кленовый сироп из-за его лучшего вкуса.
СЛАДКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ. - Разрезать спелые сладкие яблоки и натереть их на терке. Для этого нужна очень крупная терка. Затем готовьте так же, как и тыквенный пирог.
КИСЛЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ. - Возьмите хорошие, терпкие яблоки - лучше всего спитценберги, хотя отлично подходят пиппины, зеленые, красновато-коричневые и т. д. Нарежьте их; положите хрустящий тонкий корж, сверху яблоки толщиной в дюйм; добавте сахар или патоку и одну-две ложки воды; накройте другим тонким хрустящим коржом и выпекайте три четверти часа в духовке с умеренным давлением (по поводу коржей, в английском варианте используется слово crust, thin crust - "тонкий хрустящий").
ЯБЛОЧНЫЕ СЛОЙКИ. - Сделайте коржи такими же как для кремового пирога, используя более густые сливки; раскатайте толщиной в одну восьмую дюйма (толщиной в треть сантиметра) и нарежьте небольшие круглые лепешки обычным резаком для печенья; возьмите одну из них, намочите ее по краю и налейте в центр ложку яблочного соуса. Возьмите другой и прорежьте маленьким ножом для крекера отверстие в центре диаметром около дюйма (2,5 cм); поместите оставшееся кольцо на первое и плотно сожмите края. Запекать в духовке (quick oven).
ПРИМЕЧАНИЕ. - Слойки, если их сделать правильно, очень хороши. Вместо яблочного соуса можно использовать любые фрукты, тушив их до тех пор, пока не останется совсем немного сока.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ. - Разрежьте, удалите сердцевину и нарежьте около двух литров хороших терпких яблок. Добавьте к ним одну чайную чашку кукурузной муки, один стакан муки Грэма (цельнозерновая мука) и перемешайте. Вылейте три четверти стакана сахара, растворенного в стакане холодной воды или сладкого молока, помешивая, пока вся мука не станет влажной. Смажьте маслом или мукой глубокую форму для выпечки, чтобы предотвратить прилипание, и выложите в неё смесь, равномерно разглаживая сверху. Затем равномерно распределите по нему жидкое тесто, приготовленное из полстакана холодной воды или сладкого молока, трех столовых ложек кукурузной муки, трех столовых ложек муки Грэхема и одной столовой ложки сахара. Выпекать два с половиной часа.
ПРИМЕЧАНИЕ. - Это следует есть с подслащенными сливками или соусом, приготовленным путем смешивания одного литра кипящего молока с двумя столовыми ложками с горкой кукурузного крахмала,разведенными в холодном молоке, после чего дайте смеси закипеть в течение пяти или десяти минут. Подсластите по вкусу.
ПУДИНГ ИЗ СУХАРЕЙ. - Один и треть стакана сухарей, полстакана сахара, два стакана сладких яблок, нарезанных ломтиками, два литра молока. Перемешайте и запекайте два с половиной часа.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ИНДИЙСКИЙ ПУДИНГ. - Два литра сладкого молока, одна полная чашка индийской кукурузной муки, одна треть чашки патоки, треть стакана сахара. Когда молоко закипит, отлейте половину молока, а в оставшееся медленно вмешайте кукурузную муку, следя за тем, чтобы в нем не осталось комков. Добавьте оставшееся молоко, сахар и патоку и запекайте около двух часов, или пока она не станет ярко-вишневого цвета. В первые полчаса помешивайте один или два раза, но не больше.
РИСОВО-ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ. - отварите полфунта (227 гр.) риса в молоке, пока он не станет мягким; затем наполовину заполните форму для пудинга очищенными от кожуры и от сердцевины яблоками; подсластите коричневым сахаром или патокой; выложите рис поверх фруктов тонким слоем и запекайте один час.
ЯБЛОЧНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ. - Замесите тесто так же, как и для кремового пирога, корж раскатайте немного толще, чем для пирогов, и сделайте пельмени, положив в каждый четвертинку очищенного от кожуры и сердцевины яблока. Готовьте на пару или запекайте один час.
ЗЕЛЕНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ. - К одному литру тертых початков сладкой кукурузы (зерна кукурузы) добавьте чайную чашку сливок, полстакана молока, столовую ложку муки и две унции (унция - 30 гр.) сахара; все перемешайте и выпекайте полтора часа.
СЛАДКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ. - Очистите яблоки и удалите сердцевину из них, нарежьте их мелко и размешайте в жидком тесте из сладких сливок или молока, яиц и муки, - три яйца на литр сливок или молока и достаточно муки, чтобы пуддинг не был очень толстым; Хорошо перемешайте и запекайте в формах для пудинга или для пирога два-три часа. Подавайте со сладкими сливками.
ПУДИНГ ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЦЫ. - Пшеничную крупу отварите до мягкости, затем разведите кашу молоком до нужной консистенции. Слой пуддинга должен быть достаточно тонким; подсластите и запекайте один час.
ИМИТАЦИЯ, КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛЬНЫЙ ПУДИНГ. - Возьмите один литр молока; вскипятите две трети молока и загустите другую треть молока кукурузной мукой до консистенции довольно густой гладкой пасты; добавте желтки двух хорошо взбитых яиц и размешайте в кипящем молоке - через минуту желтки с молоком сварятся; приготовьте несколько чашек, предварительно смоченных в холодной воде, наполните их смесью (кукурузной пасты и желтков с молоком) до необходимого уровня. Затем, как только смесь остынет и примет форму чашек, аккуратно выверните пудинг на тарелку из чашек или формочек, пуддинг не должен ломаться. Можно приготовить хороший соус для пудинга из белков яиц с сахаром, которые нужно сварить в молоке.
ПОПОВЕРЫ (выпечка, кексы, булочки). - Два яйца, два стакана молока, два равных стакана муки и кусок сливочного масла размером чуть больше мускатного ореха. Выпекайте в формах или порционных формочках. Подавайте со сладкими сливками.
ФРУКТОВЫЙ ПУДИНГ. - Один литр кукурузной муки, одна чашка патоки, одна чашка фруктов, один литр кипятка или молока. Все перемешать и готовить на пару три часа. Его следует есть с тем же соусом, что и запеченный яблочный пудинг.
ФРУКТЫ
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ. - Лучшие яблоки для выпечки - умеренно терпкие или очень сочные сладкие. Первые, среднего размера, запекаются примерно за тридцать минут; вторые - приблизительно через сорок пять минут. Выберите для запекания яблоки одинакового размера; протрите их насухо и начисто; налейте немного воды на дно формы для запекания и поставьте в горячую духовку.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ (другой вариант). - Возьмите яблоки с умеренной кислинкой, вырежьте серединку, вымойте их, заполните пустоты сахаром и поместите в форму для пирога с небольшим количеством воды. Когда яблоки будут готовы, выложите их на тарелки и полейте соком, образовавшимся из яблок и сахара. Такие яблоки лучше консервированных.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ (ещё один способ) - Вырежьте сердцевину яблок и разрежьте каждый фрукт на 4 части. Равномерно выложите четвертинки на форму для запекания. Выпекайте до готовности. Осторожно переложите их в глубокую тарелку и посыпьте сахаром, полейте сливками.
ТУШЕНЫЕ ЗЕЛЁНЫЕ ЯБЛОКИ. - Яблоки для тушения должны быть сочными и ароматными. Сладкие яблоки при тушении приобретают более или менее темный цвет и, следовательно, не выглядят на столе так же хорошо, как терпкие, хотя некоторые люди их предпочитают. Удалите сердцевину и разрежьте яблоки на 4 части; добавьте к ним немного воды и умеренно кипятите, пока они не станут мягкими, и добавьте достаточно сахара по вкусу - более или менее, в зависимости от кислотности фруктов. Некоторые повара приправляют их лимоном; другие готовят с небольшой порцией персиков или других фруктов. Однако хорошие яблоки хороши сами по себе.
ВАРЕНЫЕ ЯБЛОКИ. - Выберите терпкие спелые яблоки. Варите в воде, достаточной для их покрытия, с добавлением сахара или патоки. Когда они станут мягкими, переложите в блюдо для овощей, осторожно сварите сироп и полейте яблоки.
ЯБЛОКИ НА ПАРУ СЛАДКИЕ. - Выберите яблоки одинакового размера, удалите сердцевину, поместите в глиняную посуду для приготовления на пару, готовьте до тех пор, пока вилка легко не пройдет сквозь них. Они будут очень сочными и вкусными.
ТУШЕНЫЕ СУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ. - Выбирайте богатые, спелые, ароматные фрукты, на которых нет темных пятен или плесени. Вымойте и кипятите в достаточном количестве воды, чтобы вода покрыла их, на медленном огне, не перемешивая, до частичного размягчения; затем добавьте сахар или патоку и продолжайте варить до готовности.
СИДРОВЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ СОУС. — Шесть галлонов (1 галлон - 3,7 литра) сладкого сидра кипятите, пока его объем не уменшится до трех галлонов, добавте полтора фунта (фунт - полкилограмма) сахара. Этого достаточно для одного бушеля (35,2 л) яблок. Некоторые предпочитают совсем немного подсушить яблоки, это им не позволит развалиться на кусочки.
СИДР ЯБЛОЧНЫЙ СОУС. - Возьмите шесть литров сладких яблок, разрезанных на четвертинки и без сердцевины, залейте их кипятком в объёме полутора литра и медленно варите. Когда пройдёт треть времени приготовоения, добавьте полстакана сахара и три четверти пинты (поллитра) вареного сидра или яблочного сиропа и готовьте, пока их не будет легко проткнуть вилкой.
ПРИМЕЧАНИЕ. - Данные пропорции делают соус намного лучше, чем в случае, где используется больше вареного сидра. Хотелось бы, чтобы это блюдо получило более широкое распространение. Если правильно приготовить, это очень вкусно. Каждый в стране знает, как делают вареный сидр, но не все в городе знают правильные пропорции соуса. Это товар, который редко можно встретить на городских рынках. Его делают, беря свежий сладкий сидр из пресса и уваривая его до консистенции обычной патоки. Он более полезен, чем сахар, и, таким способом, добавленный к яблокам, он делает блюдо вкуснее.
( Классический способ приготовления яблочного сиропа:
доведите яблочный сок - 8 чашек до кипения; уменьшить огонь до среднего. Варить осторожно, не накрывая крышкой, 1 3/4 часа, периодически помешивая, пока сок не уменьшится в объёме до 1 1/2 чашки. Снять с огня; остудить до комнатной температуры.
Переложить в чистую банку с завинчивающейся крышкой. Накрыть крышкой и хранить в холодильнике до 3 месяцев. (Вареный сидр значительно увеличивается в объеме в холодильнике, поэтому выбирайте банку, в которую можно легко положить ложку.) прим. переводчика)
ЯБЛОЧНОЕ МАСЛО. - Сварите сидр из сладких яблок приблизительно до консистенции очень жидкой патоки. Очистите кислые или сладкие яблоки от сердцивины, по желанию, в количестве, достаточном для используемого количества сидра, и готовьте до состояния кашицы. Когда варёные яблоки станут кашеообразной консистенции, добавьте их в кипящий сидр и продолжайте кипятить без перерыва четыре часа или дольше, в зависимости от желаемой густоты. Постоянное перемешивание с момента добавления мякоти необходимо для предотвращения пригорания. Яблочное масло, приготовленное таким образом, очень густое, будет храниться годами без специй, оно очень вкусное.
ИМИТАЦИЯ КЛУБНИКИ. - Возьмите терпкие яблоки, пригодные для еды. Нарежьте не слишком мелко; посыпте их сахаром и добавте сливки. Так хорошо подавать сладкие яблоки. Это отличное блюдо.
ГРУШИ. - Груши можно запекать, варить или тушить так же, как яблоки. Некоторые сорта маленьких, ранних и сладких груш очень вкусны, сваренные целиком без очистки и подслащенные сиропом. Для запекания обычно выбирают крупные груши.
ПЕРСИКЫ "НЕПРИГОТОВЛЕННЫЕ". - Когда у нас есть персики, настолько хорошие и спелые, какими должны быть все персики, лучший способ их приготовить - это очистить их кожуры и от косточек; разрезать на четвертинки или более мелкие кусочки; наполните блюдо; посыпте сахаром, при желании добавьте сливки.
ВАРЕНЫЕ ПЕРСИКИ. - Они должны быть очищены от кожуры- за исключением случаев, когда кожица очень гладкая, чистая и нежная. Удалите косточки, кипятите умеренно до готовности, а затем подсластите.
ТУШЕНЫЕ СУШЕНЫЕ ПЕРСИКИ. - Вымойте и замочите сушеные персики в холодной воде на ночь. Утром подсластите и кипятите несколько минут. Ежевика, малина и вообще все сухофрукты готовятся одинаково. Их следует тщательно осмотреть, вымыть и положить на два-три часа в холодную или прохладную воду. Затем тушить в той же воде до мягкости. Подсластить непосредственно перед тем, как снимать с огня, и, когда все будет готово, добавьте немного муки, чтобы сок загустел.
ВИШНЯ. - Тушение - единственный способ приготовить этот фрукт. Переберите вишню, удалите плодоножки; положите плоды в кастрюлю с очень небольшим количеством воды и сахаром в соотношении примерно три унции на фунт вишни (унция ~ 30 гр., фунт ~ 454 гр.); медленно тушите их на огне до готовности, время от времени встряхивая сковороду. Если нужен более богатый вкус, выньте вишню дуршлагом и держите в тазу до её охлаждения; доведите подслащенную воду до консистенции сиропа и полейте им вишню.
АЙВА. - Говорят, что айва больше влияет на обоняние, чем на вкус; следовательно, айвой лучше «украшать» другие блюда, чем готовить её отдельно. Однако, если айву тушить до мягкости и подсластить, она, тем не менее, является очень приятным, но довольно дорогим видом соуса. В виде мармелада её намазывают на хлеб, используют в пирожных или пудингах, она лучше масла.
ВИНОГРАД. - Хорошие, спелые, ухоженные сорта винограда делавэр, изабелла и катавба несравнимо лучше по своим диетическим свойствам, если «невмешивается искусство» (т.е. из винограда не делают вино, прим. переводчика). Каким благословением было бы для человечества, если бы все виноградники в мире были созданы для того, чтобы давать детям здоровую пищу, а не вредный яд для взрослых!
КРЫЖОВНИК. - Зеленая смородина (крыжовник), спелая на половину или две трети, имеет более мягкий и приятный вкус, чем когда она полностью созрела; мы также не считаем, что эти ягоды могут вызвать диспепсию, однако они требуют тушения, но непродолжительное время, их необходимо умеренно подсластить. Лучшый крыжовник, когда он достаточно спелый, можно есть сырым, с добавлением сахара.
СЛИВЫ. - С ними нужно обращаться в соответствии с их характером и вкусом. Многие сорта слишком кислые, чтобы их можно было есть без тушения и добавления значительного количества сахара. Некоторые виды, однако, достаточно сладкие и сочные, они не нуждаются в сахаре и тушении.
ТУШЕНАЯ КЛЮКВА. - Вымойте ягоды; тушите их в таком небольшом количестве воды, чтобы они не пригорели, пока они не станут мягкими; затем добавьте пол фунта сахара на фунт фруктов ( фунт ~ 454 гр.) и тушите несколько минут.
КЛУБНИКА. - Подавать с сахаром и сливками.
ПОМИДОРЫ - Возьмите хорошие спелые помидоры, очистите их и нарежьте ломтиками, затем подавайте со сливками и сахаром. Это прекрасное блюдо.
ПОМИДОРЫ - Тушеные. - Залейте помидоры кипящей водой и снимите кожицу; нарежьте и положите в емкость для тушения без воды; сначала согрейте очень медленно; медленно тушите три четверти часа; а во время тушения добавьте по вкусу пекарские сухарики грубого помола. При желании в качестве приправы можно добавить сахар.
Если Вы хотите стушить небольшое количество помидоров, подготовьте их, как описано выше, положите их в сковороду, добавьте столько же свежего черного хлеба, ломтиками (масса хлеба и томатов должна быть одинаковой); добавте немного воды, совсем немного свежего масла, накройте крышкой и тушите пятнадцать-двадцать минут или до полной готовности.
ТОМАТНЫЙ ТОСТ. - Получается очень аппетитные блюдо, если поджарить черный хлеб, положить его в тарелку и полить тушеными, как описано выше, помидорами, без добавления ломтиков хлеба.
Можно использовать как зелёные так и спелые помидоры, многие предпочитают последние.
ОВОЩИ
СУШЕНЫЕ БОБЫ (ФАСОЛЬ). - Тщательно переберите и вымойте бобы, залейте холодной водой на уровень около трех дюймов (дюйм - 2,5 см) и дайте им пропитаться всю ночь. Рано утром поместите их на огонь с той водой, в которой они были всю ночь, и при необходимости ещё добавьте достаточное количество воды, чтобы приготовить их. Пусть они медленно томятся до полудня, но не позволяйте им кипеть. Когда бобы будут готовы, если хотите, добавьте немного сладких сливок. Чтобы запечь их, снимите их с огня примерно за час до готовности, сразу же поместите в глубокую сковороду и запекайте в течение часа в очень горячей духовке.
ПРИМЕЧАНИЕ. - Те, кто попробует этот метод, будут удивлены, обнаружив, насколько он превосходит обычный способ их приготовления.
ФАСОЛЕВАЯ КАША. - Это делается путем варки сушеных бобов в большом количестве воды, пока они полностью не разварятся. Добавьте сливки и совсем немного муки.
ВАРЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ. - Разные виды зелёной фасоли - отличное блюдо, приготовленное путем простого кипячения до мягкости, не повреждая форму семян. Когда зелёная фасоль готова, можно добавить немного молока или сливок, если требуется какая-либо приправа. Обычно такая фасоль требует полутора часов кипячения.
ФАСОЛЬ. - Очень молодые стручки нужно только сорвать, мелко нарезать и варить до готовности. Более зрелые стручки: отрежьте или оборвите их концы, уберите прожилки, которые выравнивают стручки по бокам; разрежьте или разбейте каждый стручок на три или четыре части и отварите. Когда они станут мягкими, добавьте немного сливок или молока, которые прокипятите вместе с ними на медленном огне несколько минут.
СУККОТАШ (блюдо из молодой кукурузы и бобов). - Возьмите зеленую сладкую кукурузу и стручковую фасоль, срежьте кукурузу с початков и, когда фасоль уже будет вариться примерно три четверти часа, добавьте кукурузу к ним, всё вместе пусть вариться примерно на три четверти часа дольше. Если кто-то хочет более богатый продукт, можно добавить немного сладких сливок.
ВАРЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ КУКУРУЗА. - Единственная кукуруза, пригодная для её варки зелёной, - это сладкая или вечнозеленая кукуруза. Её нужно просто очистить от шелухи, снять волокна и погрузить стручки в кипяток и варить от двадцати до тридцати минут.
ТУШЕНАЯ КУКУРУЗА. - Срежьте кукурузу с початка, отварите ее в достаточном количестве воды, чтобы предотвратить подгорание. Когда закончите, добавьте немного жирного молока или сладких сливок и немного сахара.
ВАРЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОХ. - Кажется, что мытье зеленого горошка извлекает из него большую часть сладости. Если их тщательно перебрать, мыть их не нужно. Сразу после лущения положите их в достаточное количество кипящей воды, чтобы покрыть их, и варите от двадцати до тридцати минут. Когда стручки свежие и зеленые, если их промыть и отварить 15-20 минут в небольшом количестве воды, достаточном для их покрытия. Сок, добавленный к гороху благодаря воде, улучшит вкус. Сладкое молоко или сливки - единственная допустимая приправа.
ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ. - Картофель вымыть и очистить, положить в кипящую воду, но воды должно быть столько, чтобы покрыть картофель; варить на умеренном огне, пока клубни не станут мягкими, чтобы вилка легко их проткнула; сразу же слейте воду и дайте им постоять до высыхания. Все, кто хочет хорошо приготовить картофель, должны соблюдать следующие правила: всегда вынимайте картофель из воды сразу после того, как он готов. Определите готовность, проткнув клубни вилкой, и не позволяйте им разваливаться от переваривания. При переваривании они становятся тяжелыми и водянистыми, если готовить их после того, как они станут мягкими. Они должны быть одинакового размера, или самые маленькие нужно вынимать сразу же после их приготовления. Вода не должна перестать кипеть, так как это сделает их водянистыми. Старый картофель можно улучшить, замочив его в холодной воде на несколько часов или на ночь перед приготовлением.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. - картофель очистите и помойте; бросьте их в воду, которая очень сильно кипит; варите до готовности на умеренном огне. Как только они легко проткнутся вилкой, слейте воду, снова поместите их на огонь на пару минут до полного высыхания, затем разомните их до полного удаления комков. Если нужна какая-либо приправа, достаточно немного жирного молока или сладких сливок.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ (запеченное). - Приготовьте так же, как и пюре выше; немедленно переложите в глубокую форму или противень, равномерно разровняйте и поместите в горячую духовку до коричневого цвета.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ. - Возьмите пюре, холодное или горячее, и сформируйте из него маленькие круглые лепешки толщиной три четверти дюйма. Поместите их в горячую духовку и дайте им подрумяниться.
КАРТОФЕЛЬ ТУШЕННЫЙ. - Нарежьте холодный отварной картофель тонкими ломтиками, залейте молоком или разбавленными сладкими сливками и медленно тушите, пока не прогреется.
НАРЕЗАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ - В деревянную миску насыпьте холодный отварной картофель; измельчите его ножом на очень мелкие кусочки; переложите в глубокое блюдо; добавьте молоко, пока картофель почти не покроется, и выпекайте в умеренно горячей духовке полчаса; сначала время от времени помешивая его, затем дайте образоваться красивой коричневой корочке.
ПОДРУМЯНЕННЫЙ НАРЕЗАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ. - Нарежте холодный отварной картофель кусочками толщиной в одну треть дюйма (дюйм - 2,5 см); выложите их на противень, который поместите в горячую духовку, и пеките, пока обе стороны не подрумянятся.
КАРТОФЕЛЬ ДЛЯ ЗАВТРАКА. - Картофель очистить и вымыть. Разрезать на кусочки толщиной в одну треть дюйма (дюйм - 2,5 см); кипятите в минимальном количестве воды, чтобы она почти вся испарилась при приготовлении. Когда все будет готово, добавьте небольшое количество сладких сливок или молока, загущенного небольшим количеством муки.
ВАРЕНАЯ ТЫКВА (КАБАЧКИ). - Зимние кабачки (тыкву) нужно очистить о кожуры и от семян, нарезать небольшими кусочками и отварить или приготовить на пару, что предпочтительнее. Когда все будет готово, разомните и приправьте сахаром, и подавайте на стол.
ЗАПЕЧЕННЫЙ СКВОШ. - возьмите зимние кабачки (тыкву), разрежьте их пополам, частично очистите изнутри и медленно запекайте в духовке полтора часа; затем дочистите внутреннюю поверхность и удалите с тыквы с кожуру, - которая служила блюдом при выпечке - разомните и подавайте на стол. Или разрежьте тыкву на несколько частей, очистите внутреннюю часть и медленно запекайте. Ешьте так же, как хлеб или печеный картофель.
ПЮРЕ ИЗ КОРНЯ ПЕТРУШКИ. - Тщательно вымойте корни, соскребите кожуру, разделите на половинки или четвертинки и отварите до готовности. Когда закончите, разомните их так же, как картофель.
КОРИЧНЕВЫЙ КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ- Холодный вареный пастернепс можно нарезать кусочками толщиной в полдюйма и подрумянить в духовке так же, как картофель, или обжарить на сковороде. Они хороши на завтрак.
ТУШЕНЫЙ КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ. - Вымойте, соскребите и нарежьте петрушку тонкими ломтиками. Тушите их в достаточном количестве воды, чтобы они не пригорели. Когда они почти готовы, добавьте немного кипящего молока и сгустите небольшим количеством муки, которую разведите холодным молоком. Дайте им покипеть пятнадцать минут.
МОРКОВЬ. - Морковь можно варить, тушить или подрумянивать так же, как пастернепс. В тушеном виде они являются любимым блюдом многих людей.
ВАРЕНАЯ РЕПА. - Когда репа сладкая и нежная, лучше всего ее отварить целиком до мягкости и сразу же отправить на стол. Если позволить ей слишком долго кипеть, они станут горьковатыми. Час - это среднее время. Они менее водянистые и более ароматные, если их варить в кожуре, а затем очистить.
ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ. - Это лучший способ приготовления водянистой репы и одно из самых удачных блюд из всех, которые требуют термической обработки. Очистите, вымойте и нарежьте репу ломтиками; положите ее в достаточное количество кипящей воды, чтобы покрыть их; дайте им закипеть и варите до мягкости; переложите их в сито или дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость; разомните их со свежим молоком или сладкими сливками до полного отсутствия комков; затем переложите их в кастрюлю и поместите на огонь, и помешивайте около трех минут.
ТУШЕННАЯ РЕПА. - Вымойте репу и очистите ее, разрежьте на мелкие кусочки и нарежьте очень тонкими слайсами. Выложите их в сотейник с достаточным количеством воды для их приготовления. Закройте крышкой и дайте им покипеть, пока вся вода не испарится. Затем добавьте немного соли со сливками или маслом. Можно подавать к столу.
ВАРЕНАЯ КАПУСТА. - Снимите внешние листья; разрежьте головку пополам или на четвертинки и быстро варите в большом количестве воды до готовности; затем отожмите и слейте воду, мелко нарежьте. Капуста требует кипячения от получаса до часа.
ТУШЕННАЯ КАПУСТА. - Нарежьте капусту очень мелкими ломтиками и залейте кипятком так, чтобы покрыть ее. Дайте капусте быстро приготовиться, пока она не станет мягкой. Добавье кипящее молоко и загустите мукой, разведенной холодным молоком. Дайте настояться пятнадцать минут. Это очень вкусно.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. - срезать зеленые листья; опустить головки в кипяток и варить от двадцати минут до получаса. Разобрать головки и выложить их в овощные блюда и залить соусом из кипящего молока, загущенного мукой, разведенной холодным молоком, и прокипятить до готовности.
ЗЕЛЕНЬ. - Шпинат, ботва свеклы, ростки капусты, листья горчицы, листья репы, одуванчики отлично подходят для использования в пищу. Все они требуют тщательного мытья и чистки. Шпинат нужно мыть несколько раз. Всю зелень кипятить до готовности и процедить на дуршлаг. Лимонный сок - единственная допустимая приправа.
ВАРЕНАЯ СВЕКЛА. - тщательно вымойте клубни свеклы; избегайте повреждения, срезания или поломки клубней, так как сок может вытечь, а вкус испортится; опустите их в кастрюлю с кипятком; дайте им прокипеть час или два в зависимости от размера; затем опустите их в холодную воду остудить, очистите от кожуры и нарежьте аккуратными ломтиками одинакового размера. Хорошая свекла сама по себе достаточно сладкая и не требует приправы.
НАРЕЗАННАЯ СВЕКЛА - Сварите свеклу целиком. Очистите и мелко нарежьте. Приправьте сливочным маслом или небольшим количеством соли.
ЗАПЕЧЕННАЯ СВЕКЛА. - Вымойте клубни и запекайте целиком, пока они не станут мягкими; опустите их в холодную воду; очистите от кожуры; если они большие, нарежьте их круглыми ломтиками, а если маленькие, то нарежьте их вдоль. Если вы настаиваете на какой-либо приправе, лучше всего подойдет лимонный сок. Если запекать медленно и осторожно, свекла получается очень вкусной, полезной и питательной. Обычно для запекания требуется четыре-пять часов.
ТУШЕННАЯ СПАРЖА. - Нарежьте нежные части стеблей на кусочки длиной в полдюйма. Вымойте их; положите их в достаточное количество кипящей воды, чтобы приготовить их без подгорания, и когда спаржа будет почти готова, добавьте небольшое количество сладких сливок или молока, загущенного мукой.